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炒青椒为什么会变色 炒青椒怎么保持颜色
2022-12-02

我们都知道,青椒是比较常见的一种蔬菜,它含有丰富的营养成分,味道好,吃法多样,可以做各种各样的美食,深受人们欢迎。青椒大多都是放锅里面炒的,有些人炒青椒的时候会发现青椒变色了。那么炒青椒怎么不变色呢?下面让我们具体来看看吧!

炒青椒为什么会变色

炒青椒之所以会变色发黄,原因无非就两点:食材的新鲜度和技巧的问题。

前者比较容易解决,在购买青椒时,注意看看青椒的颜色,青不青翠?色泽亮不亮?摸着结实不?有没裂缝?

后者关于厨艺的问题,只要掌握了一些小技巧。不管是青椒单炒,还是炒肉、炒蛋等等,炒好统统青脆爽口。

青椒和叶类蔬菜一样,都含有丰富的叶绿素,正是这种叶绿素遇热,或遇酸性食物最终导致变色、变软的种种原因……

青椒怎么炒不变色1、烹饪顺序

难熟的先放,易熟的后放,适应于绝大部分要求色泽好看菜肴,能缩短烹饪时间,避免食材过熟导致变色。

比如说“青椒炒肉”这道菜,猪肉比青椒难熟,那么得先把猪肉炒熟炒香,再放入青椒,炒至七成熟时,放调味,继续大火翻炒均匀即可,这时青椒也就八九成熟,等到装盘上桌,火候刚刚好,就不会发黄发黑了。

2、火候的控制

炒青椒必须猛火快炒,才不会变色,同样适用于所有绿叶蔬菜。因为这类食物含有大量的叶绿素,长时间加热会发生化学反应,氧化成脱镁叶绿素,说白了就会变色。而猛火快炒不仅能使青椒不变色,而且口感更加爽脆!味道也更香,就像粤菜讲的炒菜要有锅气才好吃!如果家庭灶具火力不够,可以多放一些油,加快导热的速度。

3、不要捂着炒

不少家庭主妇炒青菜时,为了省时省力,习惯过程中盖着锅盖焖一会。个人不推荐此做法,很容易变黄不说,口感也差了许多。还不如青椒焯水后炒,颜色保证翠绿欲滴,缺点是青椒不香。

此外,炒青椒不要提前放盐,会使青椒出水,导致软趴趴的,应该在要出锅时才放。如果再加入一小瓶盖起锅醋,能够增香,或者再放一丢丢白糖,能够更突出青椒的风味。

炒青椒怎么防止变色青椒新鲜

如果你买是那种蔫蔫的,或者已经发干的青椒,因为失去了水分,这种青椒下锅就黑。所以根本就没有办法超出青翠鲜脆的口感,要想青椒炒肉丝,既好吃颜值又高,必须要选择新鲜上市,水分充足,笔挺的青椒才可以。

焯水或过油

建议是焯水,因为在家里方便操作。过油是酒店常有的做法。焯水会失去一些青椒的香味,可以很好的保持青椒的色泽。

过油是最完美的办法。不光能保持新鲜的色泽,还能带来油香味。青椒所含的辣椒素也可以被油激活,使得青椒更加鲜辣爽口。只是油锅比较难处理,我一般都是炸油饼用掉了。

炒制过程中淋油

青椒下锅后,由于锅内温度很高,此时必须淋入一些清油。在降低青椒表面温度的同时,也把青椒的叶绿素牢牢的锁住。继而保持了青椒翠绿的色泽。

其实在有些处事操作的时候,桂圆锅边淋入一些清水,它的效果是一样的。只是这种处理会让这道菜的锅气不重,自然口味会有所下降。

快炒不盖盖

绿色菜最怕久炒和捂。所以青椒丝下锅后,只需要翻炒十几铲,保持八成熟即可出锅。其实此时锅内余温很容易让青椒变熟,而且青椒是刚刚熟透,口感和颜色都是一流的。

在炒着青椒的时候千万不要盖盖。这一点,所有的绿色蔬菜都是一样的。盖上锅盖会导致水蒸气回流。锅内湿气增加,非常容易导致叶绿素降解,这样炒出来的青椒非但疲软,还会发黄发黑,简直惨不忍睹。